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Frittieren ohne Fett? Wie soll das denn funktionieren? Frittieren ist eine sehr leckere Zubereitungsart, die uns eine schöne knusprige Kruste von Pommes und Wiener Schnitzel beschert. Es schmeckt, der Geruch macht Appetit (so lange das Öl nicht verbrennt) und es sieht gut aus. Allerdings ist frittieren oft ungesund. Warum das so ist, verraten wir in diesem Artikel. Vorher möchten wir allerdings kurz klären, was frittieren genau ist.
Was ist frittieren?
Beim Frittieren, schwimmen die Lebensmittel in kochendem Fett. Dabei ist es egal welches Fett man nimmt, es funktioniert mit Butterschmalz, kaltgepresstem Olivenöl, Rapsöl oder auch Sonnenblumenöl. Das glänzend weiße Palmin, welches Oma in der heißen Bratpfanne schwenkte, kennen wir alle aus dem Geschäft. Der Vorteil des Frittierens, gegenüber dem Braten ist, dass die Lebensmittel gleichmäßig von allen Seiten, mit derselben Temperatur bearbeitet werden. Demzufolge gibt es kein „unten braun und oben blass“. Natürlich bedeutet das im Umkehrschluss, dass der Garprozess wesentlich schneller geht. Durch die wesentlich höheren Temperaturen beim Frittieren, entsteht an der Außenseite eine schöne knusprige Kruste. Im Idealfall ist diese goldbraun.
Oh das macht Appetit! Das Frittieren steht allerdings im Schatten und hat einen schlechten Ruf. Es ist ungesund! Dafür gibt es mehrere Erklärungen, wir möchten das nun nichtwissenschaftlich erklären.
Warum Frittieren mit Fett ungesund ist
Zum Frittieren mit Öl brauchen wir logischerweise Öl. Das ist unser Frittierfett. Obwohl der Körper gesunde Fette braucht, ist es wie mit jedem Stoff so, dass wir nur eine bestimmte Menge davon gebrauchen können. Zu viel ist ungesund. Wir kennen die Volksweisheit: „Die Dosis macht das Gift!„
Doch was genau bedeutet zuviel?
Um diese Frage zu beantworten, müssen wir gar nicht konkrete Zahlen kennen, denn die messen wir in der Küche sowieso nicht ab. Fakt ist, dass wir die Menge an Fett oder Kohlenhydraten, in der modernen Ernährung, nicht kontrollieren können. Schwieriger wird es noch mit Fertigprodukten, denn da haben wir keine Ahnung, wie viel von dem „ZU VIEL“ im streichzarten Frischkäse enthalten ist. Schließlich essen wir ja nicht nur das Paket mit dem Kräuterfrischkäse in der Doppelrahmstufe, sondern schmieren das die glänzende Paste dick aufs knusprige Brot, dazu die ungarische Salami und werden trotzdem nicht satt. „Was hatte ich heute morgen gegessen? Was genau hatte ich heute Mittag?“ Da war das panierte Wiener Schnitzel, dazu das Brot mit Marmelade. Aber wie viel von „ZU VIEL“ Fett war denn das genau? Genau das ist das Problem beim Frittieren mit Öl! Wer dazu nicht richtig frittiert, der hat jede Menge Fett in den Kartoffelstäbchen.
Heißes Öl zum Frittieren ist wichtig aber nicht gut
Wer beim Frittieren das Öl zu kalt wählt, sorgt dafür, dass sich die Lebensmittel zusätzlich mit heißem Fett aufsaugen. Ist das frittierte Öl heiß genug, sorgt der austretende Wasserdampf aus dem Gemüse dafür, dass kein Fett einströmen kann. Wie bei einer Tür (außer die riesen Tür im Kolosseum von Rom :-)). Während jemand herauskommt, kann niemand rein.
Immerhin bildet sich durch die hohe Temperatur eine knusprige Außenschicht. Das Eindringen von Öl ist genau das Problem: wir wissen nicht wie viel nun in der einen Pommes ist. Noch weniger möchten wir wissen, wie viel in vielen Pommes ist. Außerdem machen Chips und Pommes Appetit, sodass wir gleichzeitig viel davon essen möchten und damit auch viel von dem aufgesogenen Öl zu uns nehmen. Wir fluten also die Blutbahn mit triefendem Fett!
Frittieren ohne Öl wäre eine Alternative. Wir haben nun geklärt, dass ein zuviel an Fett ungesund ist. Doch Fett ist nicht immer ungesund.
Frittieren ohne Fett aber mit gesundem Öl
Auch bei den Fetten gibt es deutliche Unterschiede, so gibt es gesunde Fette und ungesunde Fette. Die gesunden Fette bestehen überwiegend aus den ungesättigten Fettsäuren. Diese finden wir reichlich in Olivenöl, Avocado, Lachs und weiteren Lebensmitteln, z.b. in Nüssen. Die ungesättigten Fette werden im Körper in lebenswichtige Substanzen umgewandelt. Von daher sind sie wichtig und es ist richtig, dieses mit der Nahrung aufzunehmen. In Olivenöl oder Avocados gibt es allerdings nicht nur ungesättigte Fette, sondern auch die gesättigten. Ein Problem ist dass in dem Moment nicht, weil viel mehr ungesättigte Fettbestandteile in diesen Lebensmitteln vorhanden sind.
Nun könnten wir auf die Idee kommen, unsere Pommes mit den ungesättigten Fetten, z.b. Olivenöl zu frittieren. Das hat allerdings einen entscheidenden Nachteil. Wir haben bereits gesagt, dass zum Frittieren sehr hohe Temperaturen notwendig sind. Der Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl ist im Vergleich zu den anderen Ölen sehr gering. Die hohe Temperatur, die wir zum Frittieren brauchen, lässt das Öl schnell verbrennen. Das stinkt furchtbar, sieht unschön aus und die Pommes schmecken grauenvoll. Das Problem bei rauchenden Fetten ist eben der Rauch. Nicht umsonst sind auch die Gesundheitsschäden durch das Einatmen von Rauch enorm. Rauch ist nie gesund, der Rauch führt bei einem Gebäudebrand viel schneller zu einer Rauchvergiftung, als dass man von der Flamme erwischt wird.
Noch blöder wird es, wenn wir das verbrannte Öl nicht nur einatmen, sondern auch noch essen. Während Olivenöl verbrennt, wird Acrylamid gebildet. Obwohl es keine eindeutigen Beweise gibt, zählt als als gesundheitschädlich und erbgutverändernd. Auch die Entstehung von Krebs soll beschleunigt werden. Acrylamid, also verbranntes Olivenöl, stürmt direkt auf die DNA zu und macht dann merkwürdige Dinge mit unserem Erbgut.
Um einen hohen Rauchpunkt zu bekommen, müssten wir logischerweise Palmkernfett oder raffiniertes Sonnenblumenöl nehmen. Das wiederum zählt aber zu den ungesunden Fetten. Ein Dilemma!
Frittieren ohne Fett, mit Umluft um Backofen
Es nützt alles nicht: wenn wir keine giftigen Rauchgase haben möchten, wenn die Küche nicht stinken soll und wir nicht zu viel Fett zu uns nehmen möchten, dann müssen wir eine andere Zubereitungsart nehmen: Frittieren ohne Fett! Dafür gibt es mehrere Varianten:
Ein Backofen eignet sich wunderbar zum Frittieren ohne Fett. Ein Umluftofen ist eine gute Möglichkeit. Dazu legt man das zu frittierende Gemüse einfach auf das Gitter und schiebt es in den Ofen. Heiß genug sollte der Ofen sein, ca. 250 Grad ist eine gute Temperatur. So können wir bei einer Backzeit zwischen 20 und 25 Minuten eine schöne knusprige Außenschicht erhalten. Den Ofen müssen wir allerdings vorheizen und sollten eine ordentliche Portion an Frittiergut in den Ofen legen. Ansonsten ist dieser große Ofen mit nur wenigen Chips deutlich unterbesetzt und die reinste Energieverschwendung. Funktionieren tut das Ganze gut, wir müssen hinterher kein heißes Fett aus dem Ofen wischen. Das ist eh eine Schweinerei!
Frittieren in der Heißluftfritteuse ganz ohne Öl
Wer nicht den großen Ofen heizen möchte, sondern es schneller, kleiner und kompakter will, der kann auch eine Heißluftfritteuse nehmen. Anders als beim Umluftofen, lässt sich das Gemüse übereinander, in einer kleinen Gitterbox frittieren. Dadurch vermeiden wir das entstehen von üblen Gerüchen nach verbranntem Öl, ebenfalls entfällt das stinkende Putzen. Aufgrund der kompakten Bauweise und des kleinen Volumens, sind wir wesentlich schneller fertig und brauchen nicht den riesigen Ofen anzuheizen.
Man sollte nur darauf achten, dass verschiedene Gemüsesorten unterschiedlich lange brauchen. Deswegen sollte man die Heißluftfritteuse sortenrein benutzen.
Welche Lebensmittel eignen sich zum frittieren?
Zwar eignen sich natürlich die zuckerhaltigen Gemüsesorten wie Möhren oder Kartoffeln. Allerdings funktioniert das ebenfalls mit Zucchini, Auberginen, Sellerie und vielen weiteren Gemüsesorten. Frittieren muss also nicht unbedingt ungesund sein. Kein Gemüse saugt sich mit Fett voll, kein Öl verbrennt zu heiß und bildet giftige Verbrennungsprodukte. Außerdem schmeckt das knackig frittierte Gemüse gut, die Küche stinkt nicht und das nervige Putzen geht relativ schnell. Funktioniert übrigens auch mit Fleisch. Der Sinn vom Braten und Kochen ist es ja, das Fleisch weich zu machen, so dass wir es kauen können. Dafür ist die hohe Temperatur gedacht. Und wie können wir Krankheitserreger abtöten? Genau, mit Hitze! Und wie funktioniert eine Heißluftfritteuse? Genau mit H…
Fazit zum Frittieren ohne Fett
Die Heißluftfritteuse ist eine wunderbare Möglichkeit, ohne Öl zu frittieren. Hinterher lassen sich die Lebensmittel mit ein wenig Olivenöl bestreichen oder besprühen und mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen bestreuen. Fettfreies Frittieren stellt eine gute Möglichkeit dar, die zugeführte Tagesration an Fetten zu kontrollieren.
Fertig eingepackte Chips haben den Nachteil, dass wir nicht wissen, wie viel da nun von welchem Zeug drin ist. Mit welchem Fett wurde denn in der Fabrik frittiert?
Eine Heißluftfritteuse ist wunderbar für die Phasen nach einer 21 Tage Stoffwechseldiät geeignet. Allerdings erst danach. Denn Kartoffeln sind tabu. Nimmt man allerdings Auberginen, oder Rindflisch, ist die Heißluftfritteuse ein wunderbares Utensil, um die Lebensmittel während der Diätphase fettfrei zuzubereiten. Guten Appetit!
TIPP:
Wer die frittierten Gemüse hinterher mit ein wenig Olivenöl besprüht und würzt, hat nebenbei gesundes Fett, in kleinen Mengen und die Pommes glänzen auch!
